Prüffristen in der Lebensmittel- und Getränkeproduktion

Frittieranlagen vereinen heißes Fett, hohe Heizleistung und brennbare Ablagerungen. Entscheidend sind der Regelthermostat und der davon unabhängige Sicherheitstemperaturbegrenzer, der spätestens bei 230 °C abschaltet. Verrutschen ihre Fühler oder sind Kapillarrohre beschädigt, kann sich das Fett überhitzen und entzünden. Die BGN empfiehlt deshalb eine arbeitstägliche Sichtkontrolle durch das Bedienpersonal.

Eine feste Prüffrist für die Anlage selbst gibt es nicht. Maßgeblich sind die Herstellerangaben; für Sicherheitseinrichtungen an Maschinen und Geräten nennt die DGUV Regel 110-003 eine jährliche Prüfung durch eine befähigte Person als Empfehlung. Bei mehr als 100 Litern Fettmenge – nebeneinanderliegende Becken werden addiert – ist eine ortsfeste Löschanlage erforderlich, die ebenfalls jährlich geprüft werden sollte. Für kleinere Anlagen genügen Feuerlöscher der Brandklasse F mit Löschmittelreserve.

Typischer Fehler: Das Fett wird zu selten gewechselt. Mit zunehmender Alterung sinkt seine Selbstentzündungstemperatur, im ungünstigsten Fall bis in den Regelbereich des Thermostaten.

Quellen: BGN Vorschriften – ASI 2.15 „Fritteusen, Woks und Fettbackgeräte“, Abschnitt 5 Prüfungen · BGN Vorschriften – ASI 2.15 „Fritteusen, Woks und Fettbackgeräte“, Abschnitt 4 Brandbekämpfung · BGN Vorschriften – DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“, Kapitel 4 Empfohlene Prüffristen

Über Frittier-, Brat- und Kochanlagen schlägt sich Fett in Hauben, Abscheidern und Leitungen nieder. Diese Ablagerungen sind eine erhebliche Brandlast: Ein Fettbrand kann über verschmutzte Abluftleitungen in andere Gebäudeteile übergreifen. Hauben müssen deshalb Aerosolabscheider haben, die einen Flammendurchschlag verhindern; Gestrickfilter allein sind unzulässig.

BGN und die DGUV-Branchenregeln für Küchen und Fleischwirtschaft geben ein abgestuftes Kontrollschema vor: Hauben und Abscheider arbeitstäglich prüfen und je nach Fettanfall reinigen, spätestens aber alle 14 Tage; Lüftungsdecken monatlich; Leitungen, Ventilatoren und Aggregatkammern mindestens halbjährlich. Eine befähigte Person sollte die gesamte Anlage jährlich prüfen, einschließlich der Verriegelung von UV-Anlagen zur Aerosolnachbehandlung, die vor UV-C-Strahlung und Ozon schützt.

Dokumentieren Sie Kontrollen und Reinigungen nachvollziehbar; für Lüftungsdecken verlangt die BGN dies ausdrücklich. Typischer Fehler: Es fehlen Revisionsöffnungen, sodass die Leitungen nie von innen kontrolliert werden. Küchenabluft darf zudem nicht als Zuluft zurückgeführt werden.

Quellen: BGN Vorschriften – ASI 2.19 „Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen“, Abschnitt 10 Reinigung und Wartung · BGN Vorschriften – DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“, Kapitel 3 · BGN Vorschriften – DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“, Kapitel 4 Empfohlene Prüffristen

In Räucheranlagen entstehen brennbare Schwelgase, Kohlenmonoxid und krebserzeugende Rauchbestandteile. Explosionen drohen, wenn sich im Raucherzeuger oder in der Kammer ein zündfähiges Rauchgemisch bildet; begehbare Kammern bergen zusätzlich die Gefahr des Eingeschlossenwerdens. Die DGUV Regel 110-011 „Branche Fleischwirtschaft – Handwerk“ verlangt, Räucheranlagen und ihre Sicherheitseinrichtungen nach Herstellervorgabe, mindestens aber jährlich durch eine befähigte Person zu prüfen. Die BGN empfiehlt zusätzlich eine halbjährliche Kontrolle auf sicheren Zustand.

Wird die Anlage mit Flüssiggas beheizt, schreibt die Betriebssicherheitsverordnung eine jährliche Prüfung vor. Lässt sich gefährliche explosionsfähige Atmosphäre nicht sicher verhindern, ist ein Explosionsschutzdokument zu erstellen; ausgewiesene Ex-Bereiche lösen die Prüfungen nach Anhang 2 Abschnitt 3 BetrSichV aus.

Die BGN stellt Muster-Checklisten für die Erstinbetriebnahme und die regelmäßige Prüfung bereit. Typischer Fehler: Nach Umbauten an Raucherzeuger oder Luftführung wird nicht erneut geprüft, ob die Bedingungen gegen explosionsfähige Rauchgemische noch eingehalten sind.

Quellen: DGUV Regel 110-011 „Branche Fleischwirtschaft – Handwerk“ · BGN – Prüfungen durch befähigte Personen an Räucheranlagen zur Nahrungsmittelbehandlung (PDF, 2017) · Gesetze im Internet – BetrSichV Anhang 3 (Prüfvorschriften für bestimmte Arbeitsmittel)

Rohrbahnen tragen schwere Schlachttierkörper und Fleischteile über Arbeits- und Verkehrswege. Gefahren entstehen durch herabfallende Lasten, zurücklaufende Haken an Elevatoren und Hebeschwingen, Quetschstellen an Weichen sowie durch überlastete oder verschlissene Bügel. Eine gesetzliche Prüffrist gibt es nicht. Die BGN und die DGUV Regel 110-011 nennen eine jährliche Prüfung durch eine befähigte Person als bewährt; das BGN-Prüfbuch formuliert „mindestens jährlich bzw. gemäß Fristenfestlegung“.

Geprüft werden Tragkonstruktion und Befestigungen, Rohrbahnverbindungen, Weichen, Gefällstrecken mit Sperren und Gleitbremsen, Endstopper, Abhängesicherungen, Elevatoren mit Verkleidung und Not-Halt sowie die Lastaufnahmemittel. Kraftbetriebene Hubwerke unterliegen zusätzlich der jährlichen Sachkundigenprüfung nach DGUV Vorschrift 54.

Legen Sie die zulässige Tragfähigkeit der Rohrbahn fest und unterweisen Sie die Beschäftigten darüber. Typischer Fehler: Verbogene Bügel umfassen das Rohr nicht mehr formschlüssig und bleiben trotzdem im Umlauf, weil kein Sammelbehälter für defekte Haken bereitsteht.

Quellen: BGN – Prüfbuch Schlacht- und Fleischtransportbahnen und deren Lastaufnahmeeinrichtungen (PDF) · DGUV Regel 110-011 „Branche Fleischwirtschaft – Handwerk“ · BGN Vorschriften – DGUV Vorschrift 54 „Winden, Hub- und Zuggeräte“, § 23 Prüfungen

Chlor und Ozon dienen in der Lebensmittel- und Getränkeherstellung zur Desinfektion von Prozess-, Brauch-, Kühl- und Spülwasser. Beide Gase sind giftig; Leckagen an Dosiereinrichtungen, Gasleitungen oder Ozonerzeugern gefährden Beschäftigte unmittelbar.

Für Ozonanlagen zur Wasseraufbereitung verlangt die DGUV Regel 103-015 eine Prüfung durch einen Sachkundigen vor der ersten Inbetriebnahme, nach Änderungen oder Instandsetzungen und regelmäßig, mindestens einmal jährlich; über Art und Ergebnis ist ein schriftlicher Nachweis zu führen. Für Chlorungseinrichtungen gibt es kein industriespezifisches Regelwerk mit Frist. Bewährt sind die Abstände aus der DGUV Regel 107-001 für Bäder: Chlorungseinrichtung samt Dichtheitsprüfung und Chlorgaswarngerät jährlich, Strömungswächter und Chlorgasbeseitigung halbjährlich, Geruchsverschlüsse in Chlorgasräumen wöchentlich.

Raumlüftung und Gaswarneinrichtungen sind technische Schutzmaßnahmen im Sinne der Gefahrstoffverordnung; ihre Wirksamkeit ist mindestens jedes dritte Jahr zu überprüfen. Typischer Fehler: Nach dem Wechsel einer Chlorgasflasche wird die Anschlussstelle nicht auf Dichtheit kontrolliert.

Quellen: BGN Vorschriften – DGUV Regel 103-015 „Richtlinien für die Verwendung von Ozon zur Wasseraufbereitung“, Abschnitt 6 Prüfung · BGN Vorschriften – DGUV Regel 107-001 „Betrieb von Bädern“, Abschnitt 7 Prüfungen · Gesetze im Internet – GefStoffV § 7 Grundpflichten

Lebensmittelunternehmer müssen nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ein ständiges Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einrichten, durchführen und aufrechterhalten: Gefahren analysieren, kritische Kontrollpunkte und Grenzwerte festlegen, diese überwachen, Korrekturmaßnahmen definieren, das System regelmäßig verifizieren und alles dokumentieren. Bei Änderungen an Produkt oder Prozess ist das Verfahren zu überprüfen und anzupassen.

Eine feste Frist für die Verifizierung nennt die Verordnung nicht; Umfang und Rhythmus richten sich nach Art und Größe des Betriebs. In der Praxis ist eine mindestens jährliche Verifizierung durch das HACCP-Team üblich, ergänzt um Auswertungen von Abweichungen, Reklamationen und Laborbefunden. Seit 2021 verlangt die Verordnung zudem eine nachweisbare Lebensmittelsicherheitskultur; das Personal ist seiner Tätigkeit entsprechend zu schulen.

Betriebe mit IFS-, BRCGS- oder FSSC-Zertifizierung werden zusätzlich regelmäßig von einer Zertifizierungsstelle auditiert; ein IFS-Zertifikat gilt höchstens zwölf Monate. Typischer Fehler: Temperaturlisten werden lückenlos geführt, Abweichungen aber ohne dokumentierte Korrekturmaßnahme abgehakt.

Quellen: EUR-Lex – Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, konsolidierte Fassung · DQS – IFS-Rezertifizierung: Gültigkeit des Zertifikats

Wer gewerbsmäßig die in § 42 IfSG genannten Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt und dabei mit ihnen in Berührung kommt, braucht vor der ersten Tätigkeit eine Bescheinigung des Gesundheitsamts über die Erstbelehrung; sie darf höchstens drei Monate alt sein. Betroffen sind unter anderem Fleisch und Fleischerzeugnisse, Milchprodukte, Fisch, Eiprodukte, Speiseeis, Feinkostsalate und Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung.

Danach ist der Arbeitgeber in der Pflicht: Er belehrt die Beschäftigten nach Aufnahme der Tätigkeit und anschließend alle zwei Jahre über die Tätigkeitsverbote und die Pflicht, Erkrankungen sofort zu melden. Die Teilnahme ist zu dokumentieren; Bescheinigung und letzter Nachweis sind im Betrieb aufzubewahren und der Behörde auf Verlangen vorzulegen.

Unabhängig davon verlangt das EU-Hygienerecht, Beschäftigte entsprechend ihrer Tätigkeit in Lebensmittelhygiene zu schulen – ohne feste Frist. Typischer Fehler: Aushilfen, Saisonkräfte und Leiharbeitnehmer fehlen in der Belehrungsübersicht, sodass ihre Zweijahresfrist unbemerkt abläuft.

Quellen: Gesetze im Internet – IfSG § 43 Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes · Gesetze im Internet – IfSG § 42 Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote · EUR-Lex – Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, konsolidierte Fassung

Getränkeschankanlagen arbeiten mit Kohlendioxid oder Mischgas unter Druck. Das Hauptrisiko ist austretendes CO2: Es ist schwerer als Luft, sammelt sich in Kellern und Kühlräumen und kann schon in Konzentrationen von wenigen Volumenprozent Bewusstlosigkeit und Tod verursachen. Schankanlagen gelten heute als Arbeitsmittel im Sinne der Betriebssicherheitsverordnung; eine staatliche Prüffrist gibt es nicht. Die DGUV Regel 110-007 hält nach dem Stand der Technik eine wiederkehrende Prüfung alle zwei Jahre durch eine befähigte Person für angemessen.

Wo sich CO2 gefährlich anreichern kann, sind Gaswarnanlagen nach DIN 6653-2 mit Vor- und Hauptalarm einzusetzen. Für Funktionstests, Kalibrierung mit Prüfgas und Sensortausch gelten die Herstellervorgaben; die Intervalle sind in der Gefährdungsbeurteilung festzuhalten. Stationäre CO2-Behälter werden, soweit sie überwachungsbedürftig sind, nach Anhang 2 Abschnitt 4 BetrSichV geprüft.

Typischer Fehler: Nach mehrwöchigem Stillstand, etwa saisonal, wird die Anlage ohne Prüfung und Reinigung wieder in Betrieb genommen.

Quellen: BGN Vorschriften – DGUV Regel 110-007 „Verwendung von Getränkeschankanlagen“, Abschnitt 6 Sicherheitstechnische Prüfungen · BGN Vorschriften – DGUV Regel 110-007 „Verwendung von Getränkeschankanlagen“, Abschnitt 5 (Gaswarnanlage für Kohlenstoffdioxid) · BGN Branchenwissen – Prüffristen und Kontrollfristen von Maschinen, Geräten und Anlagen